中國企業報
岩盤浴烤箱
重慶火鍋在全國都小有名氣，火鍋品牌也數不勝數，如大隊長火鍋、秦媽火鍋、秧秧魚火鍋等岩盤浴哪裡買，都是帶有明顯地域烙印的重慶火鍋品牌。不過，在重慶火鍋品牌中，重慶記憶老火鍋卻以獨特的經營理念和情懷，做出瞭不一樣的味道。日前，重慶記憶老火鍋北京公司總經理黃博濤接受瞭《中國企業報》記者的采訪，講述瞭重慶記憶老火鍋的獨特之處。
走進位於石景山八角遊樂園西門的重慶記憶老火鍋店，記者仿佛穿越瞭時空，一眼望去都是傳統的重慶風味和懷舊岩盤浴設備費用氛圍，吊在頭頂的紙傘、壓著兩塊鵝卵石的木格子、漆面斑駁的老茶盅、裝菜的小籃、穿著長袍馬褂的小二，一切都那麼懷舊。
曾在北京某裝甲部隊任職多年教官的黃博濤，向記者介紹時聲音洪亮，他告訴記者，“我們是半軍事化管理，重慶記憶老火鍋是由重慶70歲大師手工制作底料。我們有三大理念：第一，傳承正宗地道的重慶火鍋，弘揚真正的中國傳統文化與傳統美食，重品質、重食材、重文化；第二，在具體的運營管理上，學習解放軍高效與服從命令的精神，為大傢提供有價值的產品。”
采訪中，軍人出身的黃博濤滔滔不絕地向記者聊瞭兩個小時的重慶火鍋文化：“如果說中國美食是一個皇冠的話，那麼重慶火鍋就是這個皇冠上的一顆璀璨明珠。重慶火鍋至今已經有300多年的歷史，發源於重慶碼頭，是勞動人民智慧的結晶。正宗的重慶火鍋底料制作是純手工的，有牛油、海椒、花椒等上百種中草藥香料融合制作而成。”在黃博濤看來，重慶火鍋源自山城的碼頭文化，以豪放、率性、爽快著稱。重慶火鍋的魅力在於它獨有的味道和文化。
黃博濤透露，正宗的重慶火鍋是不需要任何添加劑的，麻辣鮮香、醇香厚重。正宗的重慶火鍋一直比較保守，而且重慶火鍋技術向來不外傳，大多以加盟形式來發展。但與成都火鍋相比，則顯得遲暮瞭一些。比之於重慶火鍋“老三篇”的毛肚、黃喉、鴨腸來，成都火鍋衍生出火鍋雞、火鍋魚、魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛筋火鍋、龍馬童子雞羹鍋、蟲草鴨羹鍋、海鮮火鍋等品種口味和吃法各異的火鍋。這種變化，反過來又刺激和影響著重慶火鍋發展變化，使二者逐漸趨同。
“ 重慶火鍋起源較早，口味較厚，以麻辣見長，屬於醬香型。成都火鍋湯汁中名堂很多，即使最普遍的紅味火鍋，也以雞、魚、牛棒骨熬湯，在香味上，是以五香味和豆瓣味為主。二者最大的區別在於湯汁上。”對重慶火鍋歷史頗有研究的黃博濤認為，重慶人處事耿直念舊，於是便有瞭流行多年而不衰的重慶火鍋。他說：“火鍋一詞既是炊具、盛具的名稱，還是技法、吃法與炊具、盛具的統一。它表現瞭中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的采用到烹調技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特別在民俗風情上，重慶火鍋呈現出一派和諧與淋漓酣暢相融之場景和心理感受，營造出一種‘同心、同聚、同享、同樂’的文化氛圍。蜀文化靈秀深邃，表現在火鍋和飲食文化上，則頗有些小橋流水的意蘊。”
黃博濤對記者坦言，“我不是做餐飲，而是做文化，做最地道的中國傳統文化。”
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